Risotto con hongos portobello

Extrañamente, mucha gente le tiene miedo al risotto (a hacerlo, no a comerlo), pero yo he encontrado que con paciencia y un garabato todo se logra (como decía mi abuela). Ciertamente el risotto es una labor de amor: toma su tiempo, pero al final quedamos con algo cremoso, decadente y simplemente delicioso. Y bueno, ¿qué más puede pedirle uno a la vida?

Para hacer el risotto necesitamos: 1 paquete de risotto (yo uso marca Alessi con hongos Porcini), 1 taza de vino blanco, 3 hongos portobello grandecitos, una cebolla pequeña picadita, 2 dientes de ajo picados finos, 1/2 taza de caldo de pollo Campbell’s (que es concentrado y tiene bastantilla sal, si es caldo bajo en sodio o hecho en casita que tenga menos sal se puede usar 1 taza), tanta agua como sea necesaria, aceite de oliva para freír, aproximadamente 1 taza de parmesano (o asiago, o una mezcla de los dos), unas 2 o 3 cucharadas de perejil, sal y pimienta al gusto. (Todos los ingredientes se consiguen en el Auto Mercado o en el Más por Menos). Muy importante, los líquidos deben estar a temperatura ambiente por lo menos. Idealmente deberían estar calientitos, y nunca fríos. El agregar los líquidos calientes ayuda a extraer los almidones del risotto. 🙂

Los ingredientes. En la foto se rehusaron a salir el caldo y el parmesano.

Como ven, al caldo lo convencí eventualmente. Con el parmesano no hubo suerte, pero ya ustedes lo conocen, ¿verdad?

Ahora que ya conocemos los ingredientes, empecemos a cocinar. Primeramente, se pica la cebolla, el ajo y los hongos. Yo usé portobello, y los partí en pedacitos de 0.5cm x 2cm, pero se puede usar setas, crimini o porcini. 🙂

Honguitos en trozos de 0.5cm x 2cm aproximadamente. El tamaño no es tan importante como que los trocitos queden de un tamaño parejito para que tengan un tiempo de cocción similar.

Ponemos la sartén a fuego medio alto y cuando está listo le agregamos unas 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando ya está caliente ponemos la cebolla y el ajo y los dejamos hasta que la cebolla se empiece a poner traslúcida, unos 3 minutos.

La cebolla poniéndose translúcida, con los 2 dientitos de ajo.

Agregamos los hongos, asegurándonos de que queden bien cubiertos de aceite de oliva, y los dejamos en la sartén hasta que estén medio cocinados, porque van a seguir cocinándose con el risotto.

Los honguitos, cocinándose con el aceite de oliva.

Cuando los hongos ya se ven a medio camino, agregamos el risotto, lo revolvemos con los hongos para que se recubra con el aceite de oliva y lo dejamos sofreírse unos 2 o 3 minutitos.

El arroz revuelto con los hongos y sofriéndose en el aceite de oliva.

Después de sofreír el risotto un poco, bajamos el fuego a medio bajo y le agregamos una taza de vino blanco, raspando el fondo de la sartén para desglasar con el vino (desglasar, o deglaze, es un término fancy para el acto de desprender lo que queda en el fondo de la sartén revolviéndolo con un líquido para formar una salsa). Para cocinar risotto hay dos secretos: primero, irlo cocinando a fuego medio bajo y agregarle el líquido un poco a la vez, esperando a que se absorba el líquido que tiene antes de agregar más (yo lo hago una taza a la vez). Y segundo, revolverlo continuamente para que el arroz vaya liberando sus almidones y quede cremosito, sin necesidad de agregar crema dulce ni nada por el estilo.

El risotto, tomándose el Clos blanco, al mejor estilo de algunos especímenes que se ven en las noches de fin de semana por Barrio La California.

Mientras se cocina a fuego medio bajo, el alcohol del vino se va disipando y al risotto le va quedando un sabor delicioso. Cuando ya se va quedando sin líquido, le agregamos el caldo de pollo, dejando que el risotto lo absorba también. Luego de eso, podemos irle agregando agua una taza a la vez.

Así se ve el risotto cuando ya ha absorbido casi todo el líquido.

Cómo sabemos que el risotto está listo? Si tuviera una lente macro les enseño cómo se debería ver el granito de arroz con una foto, pero a más no haber, se los describo: después de que el risotto ha absorbido el caldo de pollo, debe probarse un granito cada cierto tiempo para sentir la textura. No debería quedar totalmente suave, sino con un puntito duro en el centro. Esa es la textura que se busca al preparar risotto.

Una vez que el risotto ha alcanzado la textura deseada y ha absorbido el líquido, se le agrega el perejil y unos 3/4 de taza de queso, se revuelve, se quita del fuego, se tapa y se mantiene así por unos 2 minutos. Se quita de la sartén, se espolvorea con más quesito y se devora, ojalá acompañado de una copita de vino. 🙂

Prego!

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