Spaghetti Carbonara

Una de las cosas que a mi hija más le gusta comer es pasta carbonara, por lo cual la hago muy seguido. Esta receta, así como la escribo aquí, es herencia de mi tía, que vivió unos años en Italia, y que al venir aquí la terminó tropicalizando un poco.

Originalmente, la Carbonara se hace con guanciale o con pancetta, que son básicamente dos tipos de tocineta curada con sal, en vez de ahumada, que es como se prepara la grandísima mayoría de la tocineta que se consigue acá en Costa Rica. De ahí, el cambio número uno: sustituimos el guanciale o la pancetta por tocineta. Otro cambio, es el uso de crema dulce (aún no sé por qué se llama “crema dulce” si no lo es en lo más mínimo). En Italia no se acostumbra usar mucha crema, pero sí se usa en la Carbonara americanizada. Otro día la hago sin crema y les cuento cómo me fue. 🙂

Entonces, para la carbonara de esta vez usé: 1 1/2 paquete (375g) de Spaghetti (iba a usar penne rigate, porque me gusta muchísimo más la pasta corta, pero luego me di cuenta de que no iba a alcanzar con un sólo paquete y cambié a spaghetti), 250g de tocineta, 1/2 taza de crema dulce, 1 huevo y 2 yemas (si los huevos son grandecitos. Los que trajeron a mi casa esta semana parecían de codorniz, entonces usé 3 yemas), queso parmesano o pecorino romano rallado (1/2 taza para la salsa, y al gusto para servir la pasta).

¿Ven? Primero iba a ser penne, luego cambié a spaghetti. 🙂

Lo primero que se hace es freír la tocineta: se parte en cuadritos, y se fríe en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, aunque si su sartén es antiadherente, probablemente no necesite nada de aceite. Se deja a fuego medio-alto (no alto porque es donde empieza a pegar brincos y a quemar a medio mundo) moviendo de vez en cuando, hasta que esté tostadita.

La tocineta, poniéndose sabrosa.

Mientras la tocineta se fríe, se pone a hervir el agua de la pasta, aproximadamente unos 2 o 3 litros por casa 250g de pasta. Ahora, hay un par de cosas muy, muy importantes qué decir acerca de la forma en que se cocina la pasta. Primero que todo, no es necesario agregarle aceite al agua de la pasta. Nunca lo ha sido, nunca lo será. Esto lo único que hace es que obtengamos una pasta grasosa y triste, a la que probablemente la salsa nunca se va a lograr adherir. Lo único que la pasta necesita para cocinarse bien es suficiente agua, y sal (unas 3 cucharadas). Yo pongo una olla con 2 o 3 litros de agua hasta que hierva violentamente, hasta que amenace con salirse de la olla y mandarme al hospital en ambulancia. ¿Por qué? Porque cuando echamos la pasta al agua se va a perder un poco el hervor, así que lo ideal es que la temperatura no baje demasiado.

Para este punto, la tocineta ya debería estar lista, entonces se hace a un lado la sartén mientras la pasta se cocina. Cuando el agua esté hirviendo, se le pone la sal y se echa la pasta, que se mueve con un tenedor en el preciso instante en que toca el agua. Sin tapar (para que el agua no se desborde), se deja entre 8 y 11 minutos moviéndola un par de veces más en el ínterin, hasta que esté al dente. ¿Cómo se sabe que la pasta está al dente? Eso se aprende con la práctica, pero yo lo pruebo así: a los 5 o 6 minutos de cocción, si uno saca un spaghetti, lo parte a la mitad y se ve blanco en el centro, la pasta aún no está lista. En ese caso, sigo probando la pasta cada 30 a 60 segundos hasta que se siente firme, pero no sabe “cruda”. Nótese que siempre tiene que quedar un poco firme.

La pasta, en su jacuzzi, sumergida en nada más que agua y sal.

Durante el tiempo que la pasta se cocina, debemos ir alistando la salsa. En un tazón, se mezclan la crema, los huevos, el queso parmesano, la salsa Worcestershire y la pimienta negra. No hay necesidad de mezclar muchísimo, solo lo suficiente para que todo se incorpore.

Cuando la pasta está lista, se escurre. Aquí cabe hacer otra aclaración para terminar con otra mala práctica: la pasta no se lava. Sólo existen 2 ocasiones en las que la pasta se lava, con el propósito de detener la cocción: cuando se va a hacer en ensalada, o cuando no se va a servir inmediatamente (lo cual en realidad no es bueno porque la pasta siempre se debería de comer recién hecha, pero bueno, a veces puede haber circunstancias en las que se debe preparar con anticipación). ¿Por qué no se debe lavar? Porque al hacerlo se le quitan a la pasta los almidones que hacen que la salsa se le adhiera, y terminamos con una pasta aguada y triste.

Una vez escurrida la pasta, se añade al tazón de la salsa y se revuelve todo. El calor de la pasta es lo que cocina la salsa, de ahí la importancia de mezclar todo apenas la pasta sale de la olla, y no lavarla bajo ninguna circunstancia. Finalmente se agrega la tocineta (hay quienes agregan todo y la grasa de la tocineta), se revuelve otro poco y se sirve con bastante parmesano rallado.

Aquí mi flash decidió que ya no quería funcionar bien, así que me disculpan la calidad de la foto. Pero bueno, ahí se ve la pasta servida con el parmesano. Prego!

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